Kάθε “γουλιά σου”... και ένα ελληνικό απόσταγμα

Ελληνικά αποστάγματα απευθείας από τις “πηγές” του τόπου σου. Γιατί “εγκλωβίζουν” όλες τις αισθήσεις σε πραγματικό χρόνο…

Από το τσίπουρο διπλής και τριπλής απόσταξης μέχρι το ούζο, το premium ούζο και το ελληνικό απόσταγμα σταφυλής, η υψηλή ποιότητα που έχει πια εδραιωθεί κάνει ένα ρεπεράζ φέρνοντας την Ελλάδα στο ποτήρι όλου του κόσμου.

Eλληνική Γη… ένα θαύμα που συνεχίζει με τη σειρά του να δημιουργεί θαυμαστά “πιάτα υψηλής γαστρονομίας” αλλά και “ποτήρια υψηλής απόσταξης”. Ωστόσο κάποια από τα φημισμένα και αγαπητά ελληνικά αποστάγματα θα απασχολήσουν, με στόχο να μεταφερθεί το αφήγημα που κρύβεται πίσω από τη γεύση και τα αρώματα που αναδύονται και εγκλωβίζουν κάθε καταναλωτή.

Η χώρα αυτή παράγει τόσες άριστες πρώτες ύλες για την παραγωγή αποσταγμάτων, που είναι φορές που δεν μπορείς να τα απαριθμήσεις. Φρούτα, καρποί, αρωματικά βότανα και σπόροι αποτέλεσαν τη βάση για την παραγωγή ποτών όπως το ούζο, το τσίπουρο, η τεντούρα, η μαστίχα, το κουμ-κουάτ και ένα πλήθος άλλων ποτών, που συναντά κανείς ταξιδεύοντας στην Ελλάδα.

Η παράδοση της απόσταξης, που χάνεται στο βάθος των ιστορικών χρόνων, συνεχίστηκε από το Βυζάντιο στο Άγιο όρος και διατηρήθηκε μέσα στα χρόνια της Τουρκοκρατίας φτάνοντας στο σήμερα και αξιοποιώντας στο μέγιστο όλες τις παραπάνω πρώτες ύλες.

Η ποιότητα, η τεχνογνωσία, η μοναδικότητα και ο χαρακτήρας των ελληνικών αποσταγμάτων αναγνωρίστηκε από την εσωτερική και διεθνή αγορά ταξιδεύοντας τη φήμη τους και προσφέροντας αυτή την απόλαυση στους λάτρεις του είδους όλου του κόσμου.

 Σε κάθε “γουλιά” και ένας “λαογραφικός τόπος”.

Και φυσικά γιατί ένα ελληνικό απόσταγμα προωθεί και τη δική του “λαογραφία”. Απλώνεται με αδράχτι σε όλη τη χώρα αλλά ταυτοχρόνως το καθένα έχει μία δική του αποκλειστική ιστορία για τον τόπο στον οποίο παράγεται. Μπορεί να είναι η Μυτιλήνη, η Κρήτη, η Χίος, η Σάμος, η Εύβοια, η Πελοπόννησος, η Θεσσαλονίκη από τα οποία το παραγόμενο προϊόν έχει “μπολιαστεί” με ήθη, έθιμα, συνήθειες και ό,τι άλλο μπορείς να φανταστείς.

Και εντυπωσιάζει το γεγονός πως τα ελληνικά αποστάγματα εδώ και κάποια χρόνια διανύουν μία πρωτοφανή και μοναδική άνθιση και ακμή, με τη μστιά σου να πέφτει ολοένα και περισσότερο σε νέες ετικέτες που έχουν να προσφέρουν πολλά στον ουρανίσκο σου.

Οι αποσταγματοποιοί από τη μεριά τους έχουν περάσει σε “λιμάνια” απίστευτης δημιουργικότητας και πειραματισμών που σε αφήνουν… με το στόμα ανοιχτό. Και αυτό είναι αλήθεια γιατί από το τσίπουρο του παραδοσιακού καφενέ ξαφνικά έρχεσαι μπροστά από ένα τραπέζι γευσιγνωσίας, με το παλαιωμένο τσίπουρο να ταράζει πραγματικά όλες τις αισθήσεις και να σε βάζει σε μία συνθήκη εξερεύνησης και φυσικά νέας ανακάλυψης.

 Tα ελληνικά αποστάγματα σου… “κλείνουν το μάτι”

Προιόντα μεγάλου πάθους, ατέρμονης αγάπης, επιρροών και φυσικά πειραματισμών “ντύνουν” κάθε εστιατόριο και bar, φροντίζοντας να σου “κλείνουν το μάτι” και να σε προκαλούν.

Tα αποστάγματα του ελληνικού τόπου μπήκαν σε βαρέλια, άλλαξαν attitude και με θάρρος και τόλμη κέρδισαν χιλιάδες θαυμαστές γιατί πολύ απλά έκαναν βήματα καινοτομίας, πρωτοτυπίας και εξωστρέφειας.

Για αυτό βάλε Ούζο και Τσίπουρο να σ’ τα πω…

Στο απέραντο γαλάζιο απολαμβάνεις ένα “Aπέραντο” Ούζο

Στο γαλάζιο λοιπόν του Αιγαίου πελάγους έρχεται να προστεθεί το λευκό του γλυκάνισου. Ένας αρχαίος πολιτισμός. Ένα απόσταγμα  αποκλειστικά Ελληνικό.

Η λέξη ούζο είναι μια λέξη που δεν μεταφράζεται. Είναι ένα όνομα διακριτικό, κατά παράδοση, ενός αποστάγματος που η ιστορία του χάνεται στα βάθη των αιώνων. Τις αρχές του πρέπει να τις αναζητήσουμε στην Αίγυπτο, απ’ όπου η απόσταξη πέρασε στην Ελλάδα. Αρχικός προορισμός η κατανάλωση στον ελληνικό χώρο, που τότε περιλάμβανε και τη Μικρά Ασία. Οι εμπορικές δάφνες ήρθαν στη συνέχεια.

Το ούζο είναι ένα ελληνικό απόσταγμα παράγεται παραδοσιακά και αποκλειστικά στην Ελλάδα. Ιδιαίτερα μετά την κατοχύρωση της αποκλειστικής παραγωγής ούζου στη χώρα μας, το παραδοσιακό μας ποτό προσφέρει δυνατότητες μεγάλης επιτυχίας στη διεθνή αγορά.

Τα μικρά και μεγάλα μυστικά των αποσταγμάτων του Ούζου

Το ούζο είναι ένα απόσταγμα που οφείλει τους οργανοληπτικούς χαρακτήρες του στις ουσίες που χρησιμοποιούνται για τον αρωματισμό του.

Ο μεσογειακός χώρος είναι πλούσιος σε φυτά και αρώματα. Στη διάρκεια της εξερεύνησής τους κερδισμένος βγήκε ο ουρανίσκος και η απόλαυση. Κάπως έτσι, ο γλυκάνισος “Pimpinella anisum”, ο μάραθος “Foeniculum vulgare miller”, ο αστεροειδής άνισος, η μαστίχα, η κανέλα, το γαρύφαλλο, ο κορίανδρος, η ρίζα αγγελικής, η μαστίχα, το φλαμούρι, το κάρδαμο (κακουλές), η μέντα κ.ά., μπήκαν στον άμβυκα για να εξευγενίσουν το απόσταγμα.

Η ειδοποιός διαφορά του ούζου από τα αλλά αλκοολούχα ποτά με άρωμα γλυκάνισου είναι ο τρόπος αρωματισμού. Στα περισσότερα anis, προηγείται συνήθως η παραλαβή των αρωματικών συστατικών των σπορών με νερό. Κατόπιν, αυτά προστίθενται στο διάλυμα της αλκοόλης. Στο ούζο, παραδοσιακά, η παραλαβή των αρωματικών ουσιών γίνεται φυσικά, με συναπόσταξη των σπορών σε διάλυμα νερού και αλκοόλης. Γι’ αυτό και εντάσσεται στην κατηγορία των αποσταγμένων anis.

 Υπάρχει “γοητεία” για την παραγωγή Ούζου

Σε παραδοσιακούς χειροποίητους χάλκινους άμβυκες (καζάνια) παραμένουν για ώρες η αλκοόλη, οι σπόροι και οι αρωματικές πρώτες ύλες. Έπειτα, το μείγμα αποστάζεται χωρίς απότομες μεταβολές τόσο στη θέρμανσή του όσο και στην ψύξη του. Από την πρώτη απόσταξη, διαχωρίζεται και επιλέγεται η “καρδιά”, το πιο εύγευστο μέρος του αποστάγματος, το οποίο περνάει στη δεύτερη, μπορεί και τρίτη φάση της διαδικασίας (επαναπόσταξη), αργά, με συνεχείς ελέγχους και δοκιμές.

Το “αδόλωτο”, όπως ονομάζεται το κεντρικό κλάσμα που αποτελεί το τέλειο απόσταγμα της τελευταίας διαδικασίας, αποθηκεύεται για να καταλαγιάσει, να “ζευγαρώσουν” τα υλικά της συνταγής και να γίνουν ένα ομοιογενές μίγμα.

Πριν το απόσταγμα καταλήξει στις φιάλες, αραιώνεται με μαλακό νερό ώστε το τελικό προϊόν να αποκτήσει τον επιθυμητό αλκοολικό τίτλο. Ο υψηλός αλκοολικός τίτλος είναι απαραίτητη προϋπόθεση για την ενσωμάτωση του πλούσιου αρώματος του ούζου.

Το Ούζο έχει απαράμιλλο άρωμα που “Ασπρίζει, Δροσίζει και Ευφραίνει”

Το ούζο έχει ευχάριστο άρωμα, ασπρίζει, δροσίζει και ευφραίνει. Το ούζο με το νερό θολώνει και μας αποκαλύπτει έναν άλλο χαρακτήρα. Τα αιθέρια έλαια του γλυκάνισου και του μάραθου, στα οποία οφείλει το ούζο το άρωμά του, είναι ευδιάλυτα στο υψηλόβαθμο σκέτο ούζο.

Όμως, με το νερό ή το παγάκι ο βαθμός ελαττώνεται, τα αιθέρια έλαια γίνονται αδιάλυτα και δίνουν το γνωστό λευκό θόλωμα που κάνει το ούζο να μοιάζει με γάλα. Η αραίωση, εκτός από το χρώμα, μεταβάλλει και το άρωμα που ελευθερώνεται και πλημμυρίζει τις αισθήσεις.

Xάρη στα αιθέρια έλαια των σπόρων του γλυκάνισου, του άνισου και του μάραθου που περιέχει, χαρίζει στον ουρανίσκο γεύση από ανοιξιάτικη αύρα και ηλιόλουστη θάλασσα, ενώ δημιουργεί ένα ευχάριστο αίσθημα δροσιάς ικανό να απαλύνει και το πιο θερμό ελληνικό καλοκαίρι.

 Το Τσίπουρο της… φιλοξενίας

Το τσίπουρο ή τσικουδιά είναι ένα αυθεντικό Ελληνικό προϊόν συνδεδεμένο άρρηκτα με τον τρόπο ζωής, φιλοξενίας και διασκέδασης των Ελλήνων. Είναι το απόσταγμα των στεμφύλων της σταφυλής. Η παραγωγή του ξεκινά από την επιλογή των ποικιλιών των σταφυλιών, συνεχίζεται με την προσεκτική ζύμωση των στεμφύλων τους (τις φλούδες που μένουν μετά το πάτημα των σταφυλιών και την εξαγωγή του μούστου για την παραγωγή κρασιού) και ολοκληρώνεται με την αργή απόσταξή τους (των ήδη ζυμωθέντων στεμφύλων).

Τα καλά σταφύλια είναι βασική προϋπόθεση για την παραγωγή ποιοτικού τσίπουρου. Επομένως καθοριστικό ρόλο στο τελικό προϊόν παίζουν η ποικιλία των σταφυλιών, η σύσταση του εδάφους του αμπελώνα, το υψόμετρο και ο προσανατολισμός του, η χρονιά, οι καλλιεργητικές πρακτικές καθώς και ο χρόνος τρυγητού.

 Η ζύμωση των στεμφύλων είναι επίσης ένα σημαντικό στάδιο που αφορά στα γευστικά και αρωματικά χαρακτηριστικά κατά τη διαδικασία παραγωγής του τσίπουρου, γι αυτό και είναι απαραίτητες οι ελεγχόμενες συνθήκες της (ελεγχόμενη θερμοκρασία, ανοξείδωτες δεξαμενές, καλή εκχύλιση στα ερυθρά σταφύλια κλπ).

Στην απόσταξη, η τέχνη του αποσταγματοποιού έγκειται στο να αιχμαλωτίσει τα αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά του σταφυλιού, όπως διαμορφώθηκαν μετά τη ζύμωση των στεμφύλων, και να δώσει τη δική του πινελιά στον χαρακτήρα του τελικού αποστάγματος.

 Η παραγωγή του… μία πραγματική τέχνη

Η απόσταξη των στεμφύλων για την παραγωγή του τσίπουρου είναι μια σύνθετη διαδικασία που για να έχουμε ποιοτικό αποτέλεσμα απαιτεί γνώσεις, εμπειρία και σύγχρονο τεχνολογικό εξοπλισμό.

Τα κλάσματα της απόσταξης χωρίζονται σε κεφαλές, καρδιά και ουρές. Οι κεφαλές έχουν υψηλό αλκοολικό βαθμό και περιέχουν ενώσεις με δριμεία γεύση και επιθετικό άρωμα, ενώ οι ουρές είναι ανώτερες αλκοόλες με βαρύ άρωμα και γεύση. Οι κεφαλές και οι ουρές απομακρύνονται και μπαίνουν ξανά στον αποστακτήρα μαζί με την επόμενη παρτίδα, ενώ η καρδιά, το πιο ποιοτικό τμήμα της απόσταξης, μετά την αραίωση, ωρίμανση και το φιλτράρισμα οδηγείται στην εμφιάλωση.

Κάποια αποστάγματα μετά από επιλογή τους μπορούν να παλαιωθούν για χρόνια σε δρύινα βαρέλια και να αποκτήσουν, ανάλογα με το τσίπουρο και τις συνθήκες παλαίωσης, χαρακτηριστικά μπαχαρικών, αποξηραμένων φρούτων, βανίλιας, σοκολάτας, καπνού, δέρματος, βαρελιού κλπ. Το τσίπουρο που δεν έχει περάσει από δρύινο βαρέλι έχει κυρίως φρουτώδη και ανθώδη χαρακτήρα και λιγότερο μπαχαρώδη.

Σε ορισμένες περιοχές της Ελλάδας, στον αποστακτήρα, εκτός από τα στέμφυλα, προστίθενται και αρωματικοί σπόροι ή φυτά, όπως γλυκάνισος, μάραθος, κρόκκος, φύλλα καρυδιάς, σε ποσότητες και αναλογίες που συνήθως αποτελούν μυστικό του κάθε παραγωγού. Στη Θεσσαλία, Μακεδονία και Θράκη, παραδοσιακά παράγεται εκτός από τσίπουρο χωρίς γλυκάνισο και τσίπουρο που χαρακτηρίζεται από την προσθήκη σπόρων γλυκάνισου και μαράθου κατά την απόσταξη και το οποίο γαλακτώνει, δηλαδή ασπρίζει, με την προσθήκη νερού.

Ταξιδεύοντας στις… πρώτες καταγραφές

Η πρώτη παραγωγή τσίπουρου ήταν έργο μοναχών τον 14ο αιώνα. Μετά η ιδέα να χρησιμοποιούνται τα υπολείμματα της οινοποίησης προκειμένου να παραχθεί ένα αλκοολούχο ποτό πέρασε στους αμπελουργούς. Έτσι γεννήθηκε το ποτό του αμπελουργού, το τσίπουρο ή τσικουδιά.

Μέχρι το 1988 η παραγωγή του τσίπουρου ήταν αποκλειστικό προνόμιο των αμπελουργών οι οποίοι το παρήγαγαν για ιδία χρήση και για περιορισμένη εμπορία σε χύμα μορφή στον νομό παραγωγής του και στους όμορους νομούς. Το 1988 δημιουργήθηκε το νομικό πλαίσιο που καθορίζει τους όρους παραγωγής και εμφιάλωσης τσίπουρου από οργανωμένες μονάδες που πληρούν όλες τις απαραίτητες προδιαγραφές που προβλέπονται από τις αντίστοιχες εθνικές και κοινοτικές διατάξεις.

Επιστροφή… στο σήμερα

Σήμερα η παραγωγή και εμφιάλωση του τσίπουρου από οργανωμένες μονάδες με υποδομές τελευταίας τεχνολογίας, με τη χρήση σύγχρονης τεχνογνωσίας και με μοντέρνους τρόπους προσέγγισης της αγοράς, βελτίωσε την ποιότητά του, αναβάθμισε την εικόνα του και έβαλε τις βάσεις για διεθνή ανάδειξη και καθιέρωσή του.

Μάλιστα, στην τελευταία αναθεώρηση της κοινοτικής νομοθεσίας για τα αλκοολούχα ποτά, το τσίπουρο αναγνωρίστηκε σαν προστατευόμενη ονομασία ποτών που παράγονται αποκλειστικά στην Ελλάδα και για τις παρακάτω περιοχές καθιερώθηκαν οι αντίστοιχες γεωγραφικές ενδείξεις: Τσίπουρο Θεσσαλίας, Τσίπουρο Μακεδονίας, Τσίπουρο Τυρνάβου και Τσικουδιά Κρήτης.

Το τσίπουρο, ως ποτό που προέρχεται από το σταφύλι, παραπέμπει διαχρονικά στις παραδοσιακές αξίες της ελληνικής φύσης, στα πολύτιμα αγαθά της υπαίθρου, στο αυθεντικό και στον φιλόξενο χαρακτήρα των ανθρώπων της. Από παλιά παραμένει το κατ’ εξοχήν κέρασμα της φιλοξενίας.

 Γιατί τα ελληνικά αποστάγματα “εγκλωβίζουν” όλες τις αισθήσεις σου σε πραγματικό χρόνο.

 *Με πληροφορίες από: ΣΕΑΟΠ – Σύνδεσμος Ελλήνων Παραγωγών Αποσταγμάτων Αλκοολούχων Ποτών