"Στον αστερισμό του χαρουπιού που είναι πολλών καρατίων"

O πολύτιμος καρπός που απογειώνουν chef και pastry chef μέσα από τη γαστρονομία και τη ζαχαροπλαστική.

Για πολλούς πριν αρκετά χρόνια αποτελούσε ένα ξεχασμένο αγαθό το οποίο δεν το συναντούσες συχνά σε προϊόντα και συνταγές. Έχει κρητική καταγωγή, είναι πλούσιο σε γεύση αλλά και σε θρεπτικά συστατικά και σίγουρα μπορεί να σε ξαφνιάσει θετικά και μοναδικά σε ένα δημιουργικό και νόστιμο πιάτο.

Αρκεί να αφεθείς σε μία πράσινη σαλάτα, σε ένα ζυμωτό ψωμί, σε μία σφακιανή πίτα και φυσικά στα αγαπημένα ξεροτήγανα, με το χαρούπι να αποτελεί σε όλα αυτά το τοπικό εκείνο διαμάντι που τους προσδίδει κάτι το διαφορετικό, κάτι το νοστιμότατο, κάτι το παραδοσιακά γευστικό.

Η Χαρουπιά ή Κερατέα δίνει έναν θησαυρό πολλών “καρατίων”…

Πρόκειται για το μακρόβιο και αειθαλές εκείνο δέντρο, αυτοφυές στη Μεσόγειο, το οποίο συναντάς ενίοτε και καλλιεργημένο, από τα παράλια της βόρειας Αφρικής και το Ιόνιο μέχρι τη Μέση Ανατολή, γνωστό από την αρχαιότητα. Εκτός από το ότι προσφέρει ένα καρπό υψηλής διατροφικής αξίας καθώς και πολλών καρατίων, αξίζει να αναφερθεί ότι σε περιόδους πολέμων αλλά και λιμών, τη στιγμή που άλλα τρόφιμα ήταν δυσεύρετα, τα χαρούπια ήταν αυτά που έθρεφαν ουσιαστικά τον κόσμο.

Είναι ιδιαίτερα τονωτικά και θρεπτικά καθώς βοηθούν επίσης και στην καλύτερη πέψη του οργανισμού. Το χαρούπι, το οποίο είναι ένα είδος φασολιού, ονομάζεται διαφορετικά και ξυλοκέρατο ή “κεράτιον” κατά τα αρχαία ελληνικά.

Στην όψη, λοιπόν, το χαρούπι μοιάζει με τους καρπούς της φασολιάς. Είναι  ένας κάλυκας σε μορφή φασολιού, ένας χέδρωψ που φέρει σκληρά σπέρματα, τα λεγόμενα κεράτια, τα οποία  κατά έναν περίεργο τρόπο έχουν πάντα το ίδιο, σταθερό βάρος.

Το βάρος αυτό κυμαίνεται πάντα, ανάλογα με το μέγεθος του χέδροπος, μεταξύ 189 και 205 χιλιοστών του γραμμαρίου και για αυτό στους αρχαίους χρόνους τα κεράτια χρησιμοποιήθηκαν ως μονάδα μέτρησης βάρους (ζύγια) για πολύτιμους λίθους και το χρυσό. Από αυτό προέκυψε και η λέξη κεράτιον, που έδωσε στις μέρες μας το γνωστό καράτι.

Καρπός… θησαυρός για την υγεία

Από τα λίγα και ιδανικά “τρόφιμα επιβίωσης” με διάρκεια στον χρόνο, δεν απαιτεί συγκεκριμένες συνθήκες αποθήκευσης και φυσικά μπορεί να καταναλωθεί χωρίς καμία ιδιαίτερη προετοιμασία.

Καρπός πλούσιος σε ασβέστιο και, αν και γλυκός, εκπλήσσει διότι περιέχει 60% λιγότερες θερμίδες από τη σοκολάτα. Είναι άφθονο σε κάλιο, περιέχει σημαντικότατες ποσότητες φωσφόρου, διαθέτει αντικαρκινική δράση και οι αντιοξειδωτικές του ιδιότητες είναι “παρούσες”. Αντιλαμβάνεσαι απευθείας ότι έχει αμέριστες θαυματουργικές ικανότητες, για αυτό καλό θα ήταν να πάρει τη θέση που του αξίζει στην καθημερινότητά σου.

Όταν το χαρούπι “μεταμορφώνεται”, το αποτέλεσμα είναι απλά γευστικό και πεντανόστιμο…

Άλλωστε δεν είναι τυχαίο που έχει τραβήξει τα βλέμματα του γαστρονομικού και ζαχαροπλαστικού γίγνεσθαι, καθώς απογειώνεται μέσα από διαφορετικά προϊόντα και συνταγές. Με τον πιο δημιουργικό τρόπο μπορείς να το συναντήσεις σε αγαπημένες επιλογές και πιάτα ή το έχεις συναντήσει ήδη. Το χαρούπι έχει τη δική του προσωπικότητα και ιδιοσυγκρασία γιατί πολύ απλά είναι ένας καρπός πολλών “καρατίων”.

Kαταρχάς μπορείς να το απολαύσεις ευχάριστα και ωμό, καθώς πρόκειται για έναν πολύ γλυκό, αρωματικό και τραγανό καρπό. Θα ήταν ευχάριστη έκπληξη να το χρησιμοποιήσεις ως υποκατάστατο της σοκολάτας, με τη δική του πάντα μοναδική, ιδιαίτερη γεύση, και είναι  πολύ ωραίο  για ροφήματα, μπάρες με ξηρούς καρπούς και φυσικά προϊόντα άρτου.

Η μεταμόρφωσή του ξεκινά επίσης και όταν βράζεται… Διότι παράγεται το λατρεμένο χαρουπόμελο, ένα παχύρρευστο υγρό που μοιάζει με μέλι, με μία γεύση που θυμίζει σοκολάτα. Το χαρουπόμελο όμως είναι υψηλότερης διατροφικής αξίας από τη σοκολάτα, ενώ περιέχει λιγότερα από τα μισά της λιπαρά, χωρίς να περιέχει καφεΐνη. Μπορείς να το αξιοποιήσεις πάνω σε σφακιανές πίτες, σε ψητά φρούτα, κυρίως μήλα και αχλάδια, ως επικάλυψη σε παγωτά και σε γλυκά, καθώς και σε συνδυασμό με ταχίνι, μέλι και σοκολάτα.

Και συνεχίζεται η μεταμόρφωση όταν αλέθεται… Διότι παρασκευάζεται το χαρουπάλευρο, ένα αλεύρι με ευχάριστη, γλυκιά γεύση που χρησιμοποιείται για την παρασκευή ψωμιού, μπισκότων, κέικ και παξιμαδιών. Ιδιαίτερα στην Κρήτη μπορείς να συναντήσεις τον Ντάκο χαρουπιού, τις φρυγανιές χαρουπιού, τα παξιμάδια καθώς και τα μακαρόνια με χαρούπι. Πρόκειται για προϊόντα  ιδιαίτερα γνωστά, με τη χρήση τους να είναι ευρεία. Επίσης σάλτσες που περιέχουν χαρουπάλευρο μπορούν να συνδυαστούν και με αλμυρές γεύσεις, όπως με το κρέας.

Στο εστιατόριο Thigaterra, The art of slow food της Κρήτης, η πιο “χαρουπένια” γαστρονομική πρόταση…

Στο Ηράκλειο της Κρήτης και στο εστιατόριο Thigaterra, οι αρχές και οι αξίες του παγκόσμιου κινήματος Slow Food βρίσκονται σε πρώτο πλάνο και τα τοπικά προϊόντα όλης της Ελλάδας έχουν τον πρώτο λόγο. Ανάμεσα σε αυτά και το κρητικό χαρούπι σχεδιάζει για σένα μοναδικές αλμυρές και γλυκιές απολαύσεις.

Η ομάδα του Thigaterra προτείνει για σένα ως πρώτο πιάτο Πράσινη σαλάτα με ρολάκια λούντζας Τήνου γεμισμένα με τυρί “Γαλένι”, κόκκινο λάχανο, μαρούλια και βιολογική κόκκινη ρόκα τα οποία απογειώνονται με μυρώνια, φουντούκια, αποξηραμένα σύκα, κρουτόν εφτάζυμου ψωμιού, εσπεριδοειδή και ΧΑΡΟΥΠΙ. Το μπαλσάμικο και το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο ρέουν άφθονα.

Εμείς το δοκιμάσαμε… εσύ;

Aνακάλυψέ το χαρούπι και δημιούργησε τους δικούς σου πρωτότυπους και πάντα πεντανόστιμους συνδυασμούς…