Δε θα πιστέψεις ποια παραδοσιακά πιάτα που λατρεύεις ΔΕΝ είναι ελληνικά

Η ελληνική κουζίνα είναι η επιτομή της υγιεινής και νόστιμης διατροφής, με πιάτα γεμάτα χρώματα και μυρωδιές που συνεπαίρνουν τις αισθήσεις και εγγυώνται το ευ ζην. Ψάρια, κρέατα, μυρωδικά, φρούτα και λαχανικά, από όλα έχει ο τόπος μας. Και φυσικά, έχουμε να καμαρώνουμε για ορισμένα πιάτα που γίνονται ανάρπαστα στα τραπέζια μας και οι τουρίστες τα αναζητούν με ανυπομονησία. Δύο από αυτά είναι ο μουσακάς και το παστίτσιο, σωστά; Σωστά! Και είναι ελληνικά, σωστά;

Λάθος!

Και ο μουσακάς και το παστίτσιο έχουν μακρά ιστορία πίσω τους, κυκλοφορούν και σε άλλες χώρες σε διαφορετικές παραλλαγές και τα ονόματά τους είναι αυτά που προδίδουν την καταγωγή τους. Έχουν μερικά κοινά αυτά τα πιάτα: κιμάς, μπεσαμέλ, νοστιμάδα. Είναι απίστευτα και γιατρεύουν την πείνα, ενώ συνδέονται, για τους περισσότερους από εμάς, με νοσταλγικές αναμνήσεις από τα μαγειρέματα των μανάδων και των γιαγιάδων μας. Έχουν κι ένα ακόμα κοινό: την εμπλοκή του διάσημου Νίκου Τσελεμεντέ!

Πάμε, όμως, να βάλουμε τα πράγματα σε μία σειρά.

Μουσακάς, ο μεγαλοπρεπής

Η λέξη musakka είναι τούρκικη και προέρχεται από την τουρκική λέξη “musakka” παράγεται από την αραβική "musaqqa‘a" που θα πει “κρύο, παγωμένο, άσπρο”. Μια άλλη άποψη θέλει την λέξη να προέρχεται από την παλαιστινιακή “musakhan”, που σημαίνει "αυτό που έχει ζεσταθεί".

Στην Ελλάδα, στην Τουρκία, στα Βαλκάνια, αλλά και σε χώρες της Μέσης Ανατολής και της Κεντρικής Ευρώπης εκατομμύρια ουρανίσκοι απολαμβάνουν τον θεσπέσιο συνδυασμό της μπεσαμέλ με τον κιμά και τα λαχανικά. Στην χώρα μας, πάντως, ο μουσακάς εμφανίστηκε στις αρχές του 20ου αιώνα, μέσα από τις θρυλικές συνταγές του Νικόλαου Τσελεμεντέ. Ο διάσημος αρχιμάγειρος του παλατιού αφαίρεσε τα πολλά μπαχάρια των προηγουμένων συνταγών, και αντικατέστησε την κρέμα από αλεύρι Τεργέστης με την γνωστή και αγαπημένη γαλλική μπεσαμέλ, στην οποία θα αναφερθούμε και στην συνέχεια.

Να σημειωθεί ότι η μελιτζάνα ήταν ένα λαχανικό ιδιαίτερα αγαπητό στους Βυζαντινούς από τον 12ο αιώνα. Την έλεγαν "μαζιτζάνα". Η μελιτζάνα, βέβαια, έχει ινδική προέλευση και μας ήρθε μέσω των Αράβων.

Παστίτσιο, το θαυματουργό

Αν ξέρεις ιταλικά, ίσως έχεις αναφωνήσει κι εσύ όπως οι Ιταλοί «Che pasticcio!» που θα πει «τι μπέρδεμα, τι χάος!». Το παστίτσιο που τρως είναι και αυτό ένα χάος, όλο γεύση και δημιουργικότητα: ζυμαρικά, μπεσαμέλ, κιμάς και τυριά, τι άλλο θέλεις; Ο όρος παστίτσιο συναντάται και στη λογοτεχνία, στη ζωγραφική και στην αρχιτεκτονική, και περιγράφει ένα έργο τέχνης βασισμένο σε προγενέστερές του δημιουργίες.

Προς τα τέλη του 17ου αιώνα, ο όρος «παστίτσιο» καθιερώθηκε και στη γαστρονομία, αφορώντας, βασικά, πιάτα με ζυμαρικά και ραγού, αλλά και ορισμένες πίτες. Το περίφημο pasticcio alla ferrarese, ας πούμε, που αποτελείται από ζύμη με ζυμαρικά, τρία είδη κρεάτων, μανιτάρια και σάλτσα. Ένα παρόμοιο είδος παστίτσιου, αλλά με κοτόπουλο, ζαμπόν και αβγά, αναφέρεται και στο μυθιστόρημα «Ο γατόπαρδος» του Τζουζέπε Τομάζι ντι Λαμπεντούζα. Η εκδοχή του με μπεσαμέλ λέγεται ότι ανήκει δικαιωματικά στη Γαλλία, με τους περισσότερους Γάλλους να θεωρούν τη θεϊκή αυτή, παχύρρευστη σάλτσα δημιούργημα του μαρκησίου Λουί ντε Μπεσαμέλ, αρχιμάγειρα του Λουδοβίκου ΙΔ΄, από όπου και την ξεσήκωσε ο εθνικός μας σεφ, ο Τσελεμεντές. Το παστίτσιο έφτασε στην Ελλάδα μέσω Ιονίων νησιών-έχεις πάει, αλήθεια στην Κέρκυρα; Αν ναι, θα ξέρεις ίσως το πεντανόστιμο παστίτσιο τσι νόνας (της γιαγιάς) με τα μακαρόνια να τυλίγονται σε φύλλα κρούστας και να συνοδεύονται από ντομάτα, τυρί τριμμένο, αβγά βραστά σε ροδέλες, χοιρομέρι, σαλάμι, ψιλοκομμένα κομμάτια κοτόπουλου και κρέας αρνίσιο ή μοσχαρίσιο «με το σούγο του» (την σάλτσα του, δηλαδή).

Στην υπόλοιπη Ελλάδα επικράτησε η εκδοχή του Τσελεμεντέ και, τα τελευταία χρόνια, την αποδομούμε ελεύθερα. Παστίτσιο με λαχανικά, χωρίς κιμά, μόνο με τυριά, με θαλασσινά και με ό,τι άλλο μπορείς να φανταστείς και να γευθείς…

Ελληνικά ή όχι, και τα δύο πιάτα είναι πιο νόστιμα όταν τα τρως με ένα ποτήρι ελληνικό κρασί και, ιδίως, αν τα μαγειρεύεις ακολουθώντας την αλάνθαστη οικογενειακή σου συνταγή!